理解蛋白质结构和功能

蛋白质（Protein）一词来源于希腊语Protos，意思是“第一”或“主要的”，反映了机体对此中营养物质的根本需要。氨基酸，蛋白质的基本组成单元，对机体很多功能来说是必需的。蛋白质是化学反应中的酶；化学信号传递中的激素；调节酸碱平衡的缓冲剂；免疫系统中的抗体；血液中的物质载体，例如白蛋白、血红蛋白、转铁蛋白和视黄醇结合蛋白；急性重症急性期时介导机体反应的应激物。蛋白质也扮演了结构化角色，例如在心脏、骨骼肌和平滑肌中存在的收缩蛋白（激动蛋白和肌凝蛋白）和纤维蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白和角质蛋白。在伤口愈合的增生期，胶原蛋白的沉积对于增加伤口的抗张强度是至关重要的。机体40%的蛋白质位于骨骼肌中（去脂体重的主要组成部分和机体代谢活跃的组织）。去脂体重随着年龄增加而下降，严重疾病时也会下降，会显著影响机体蛋白质功能的发挥。

不同伤口愈合阶段所需营养

氨基酸

机体的20种氨基酸具有相同的基本结构，而侧链基决定了每种氨基酸的独特性和功能。有时根据特性如电荷和极性进行分类，氨基酸常被分为必需或非必需氨基酸。9个必需氨基酸是组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。由于机体无法合成必需氨基酸，因此人体必须通过饮食来摄取。

剩余11个氨基酸是非必需氨基酸，机体可以利用已有的碳骨架和游离氨基来合成。然而，当某种特定疾病（例如基因疾病如苯丙酮尿症和器官功能不全）阻止机体合成某种氨基酸时，一些非必需氨基酸被认为有条件必需。在某些个体，在代谢压力（如慢性伤口）的情况下对氨基酸的需求会增加，而集体的合成不一定能满足需求的增加。伤口愈合过程中对非必需氨基酸谷氨酰胺和精氨酸的需求会增加。谷氨酰胺作为核苷酸合成的前体，对于伤口愈合过程中细胞的快速增殖是必需的。精氨酸可以增加胶原蛋白的沉积和改善NO合成和免疫功能，从而促进伤口愈合。

帮助患者满足其蛋白质需求

饮食不平衡的患者可能无法获取足够的蛋白质以支持伤口的愈合。对于老年人来说，获取足够的蛋白质尤其具有挑战，可能的原因包括：高蛋白食物的高成本、强烈的饮食偏好和习惯、咀嚼或吞咽纤维食物的困难、对食用高脂肪和高胆固醇蛋白质的担心。此外，孤独、虚弱、抑郁、服用多种药物、牙齿问题及其他可能问题都会妨碍正常的饮食和营养摄入。

为了改善蛋白质的摄入，医护人员应该给予患者自由度来决定自己的饮食，鼓励他们摄入其喜爱并容易获得和经济可行的食物。过于严苛的饮食规定会令人不快，甚至导致摄入减少和非正常的体重下降。切记足够的热量摄入对于伤口愈合亦很重要；否则，机体会消耗蛋白质为能量生产提供葡萄糖，从而影响了组织修复。

完全 vs. 不完全蛋白质

动物食品是完全蛋白质，因为他们含有所有的必需氨基酸。全蛋，因其全氨基酸属性，是所有蛋白质源用以对比的金标准蛋白质。鸡蛋通常比其他高蛋白食物便宜，使其成为老年患者方便易取的选择。其他的完全蛋白质包括牛肉、禽肉、鱼、牛奶、奶酪和酸奶。

大豆制品在植物食品中独树一帜，因为其为完全蛋白质来源。大部分植物蛋白被认为是不完全蛋白，因为其某些必需氨基酸的含量极低，被称为“限制”氨基酸。将含有不同“限制”氨基酸的食物配合使用可以改善植物蛋白的质量，例如将谷物与豆类混合或豆类与种子类混合。不一定需要在每餐都对不完全蛋白进行配比，但重要的是能在同一天的不同餐时吃到可匹配的食物类型。

增强蛋白质摄入的策略

增加蛋白质摄入的最佳方法是对患者进行个体化对待，找出其喜欢和能接受的食物。增加蛋白质摄入的技巧包括：

在汤、沙拉和炖菜中加入肉碎；

使用热牛奶麦片、炒鸡蛋和土豆泥；

选择含有鸡蛋的甜点，例如海绵蛋糕、蛋奶沙司和面包布丁。

为了能摄入伤口愈合所需要的高蛋白质，一些患者可能需要补充剂。添加蛋白质的最常见的方法是使用口服的营养补充液或蛋白制品，如蛋白粉或液体蛋白。

当评价这些产品的性价比时，切记8液体盎司的全牛奶含有150卡路里热量和8克蛋白质。食物补充剂的多样性很重要，因为很多患者不断食用一种补充剂会很快对其厌恶。市场上有很多不同的蛋白质补充产品，包括高蛋白饼干、明胶和营养棒。在汤、调味汁和奶昔中加入蛋白质粉是一种简单的增加蛋白摄入的方法。

患者教育，强调蛋白质摄入的重要性，能够有效提高患者的饮食依从性和获得最佳临床结果。